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“麦咨达”可追溯体系:从科尔沁草原到麦德龙的牛肉之旅

   在国庆节期间,家住成都锦江区沙河壹号小区的张先生,喜欢到小区对面新开业的麦德龙商场去买生鲜产品。“你看我扫描这个二维码,就可以知道这块牛肉来自哪里,追溯起来非常方便、安全。”张先生熟练地对准一块1.5公斤的牛肉扫描后告诉笔者。

   远在千里之外的科尔沁草原,这块牛肉的源头——内蒙古通辽科左中旗新三维肉牛养殖有限公司养殖的西门塔尔牛,正在阳光下悠闲地吃草。这个养殖场的负责人为张振华,饲养方式为散养。牛出栏后由内蒙古科尔沁牛业股份有限公司(以下简称科尔沁牛业)进行屠宰,并经过严格的检验检疫后进行包装,然后在0~4℃的全程冷链运输下5天之内送至麦德龙的成都门店。

   “通过与麦德龙的合作,其近乎严苛的检测标准,倒逼供应商不得不进行产业链上的变革,加大软硬件投入,提升养殖、生产管理。”科尔沁牛业总经理王征涛表示,由此他们的产品市场竞争力也得到了全面提升。

   高品质牛肉养成记

   十月的科尔沁草原天高云淡。

   对于麦咨达的评估员何晓伟来说,却无暇欣赏这里的风景。他要奔波于不同的养牛场,进行现场查看和指导。在通辽市朱日河的一家养牛场里,按照麦咨达的要求,何晓伟与场主丁俊峰对饲料进行了深入沟通,这样才能保证未来养殖场出栏的牛能够符合屠宰和销售标准。

   “麦咨达”是麦德龙成立的食品安全领域的专业咨询公司,其总经理熊传武介绍,无论是从田间、草原还是大海,只要到麦德龙的门店,都要一路严格监控产品质量。首先就是确保食品供应链的源头上坚持高标准,从种植和养殖农场抓起,基于“全球良好农业操作规范”(Global GAP)和麦德龙供应商评价要求,规范农场的操作和管理,鼓励减少农用化学品和药品的使用,并且关注环境保护、人员安全健康及动物福利。

   因此,肉牛的养殖是整个加工生产环节的第一步。麦德龙严格评估合作的养殖农场与农户,只有符合要求的农场与农户才能合作,从源头保证品质。据王征涛介绍,在饲养的过程中,遵循定时定量、科学饲养的方法,前18个月让牛在天然的草场放养,18个月后则以科学谷物进行集育,使它们始终处于安逸的生活状态,结合科学喂食标准,保障出色的肉牛品质。尤其是通辽拥有4000万亩天然牧场,以及占到内蒙古70%的玉米产量,保障了肉牛的饲料来源。

   此外,麦德龙对于饲养过程中的疫苗、饲料、饮用水、兽药使用、动物福利等各个环节的管理都十分严苛,对于存在的薄弱环节和潜在的风险点,麦德龙会派专业老师进行培训指导,为食品安全保驾护航。

   “我们的评估员一年出差的时间有180~200天,直接深入产品供应链的前端。”熊传武说,只有这样才能保障产品源头的安全。

   为此,麦德龙为供应商“订制”了提供先进质量管理理念的培训,以此提高供应商的质量管理能力。同时,麦德龙为供应商企业制定风险防控方案,帮助他们识别和评估潜在的食品安全风险和质量风险,提高他们在产品品质的保证能力,为企业可持续发展奠定基础。到目前为止,麦德龙已经为数百家企业、农民合作社及约1.2万名食品加工人员、2万农民进行了专业培训,确保从产地开始的好品质。

   加工体系的全程监控

   科尔沁牛业是麦德龙非常重要的牛肉供应商之一,这家企业是率先获得中国有机肉牛和有机牛肉认证的企业,同时也是北京奥运会、广州亚运会和羽毛球汤尤杯等重大赛事及港澳地区牛肉特供商。即使如此,供应商需要达到的要求就有200~300条。麦德龙也正是根据不同的标准,从全国6500家肉牛养殖企业中筛选出科尔沁牛业,“只有达到要求的供应商,方有可能同麦德龙合作。”

   屠宰和加工、包装自然也是在麦咨达的全程监控体系之内。尤其屠宰,无疑是牛肉加工环节的重中之重。待宰的牛在进行屠宰前,必须保证是来自麦德龙备案的农场和养殖户,并且要经过严格检疫,从而区分牛的健康状态,只有符合健康标准的活牛才能够进行宰杀。

   “为此我们进口了德国更好的屠宰生产线,也是目前国内更先进的生产线。”王征涛指着生产车间告诉笔者,标准化的屠宰线和智能化分割剔骨流程保证了宰杀后的牛肉的卫生,尤其是在分割的过程中就完成了牛肉追溯体系的建立:消费者扫描后能知道它的全部生长过程,包括牛的种类,来自于哪个具体地点的农场,谁是负责人以及检测报告;与此同时,还能看到牛肉的加工处理过程,从屠宰、排酸、分割、包装到运输,全程一目了然。

   实际上,在屠宰完成后,还必须要将牛胴体吊挂于排酸间内,在0~4℃的环境下悬挂24小时到48个小时。这道预冷排酸的工序能有效抑制微生物和细菌的滋生,并使牛肉在组织酶的作用下发生一系列生物化学反应,安全系数高,更易于消化吸收,也为肉的口感加分。

   包装环节也同样严谨。排酸后的牛肉采用真空或气调包装,遵守严格的操作标准。区别于其他的牛肉,为了达到更好的品质,麦德龙的牛肉排酸后PH值要求在5.4~6.0,保质期长达40~45天。

   一块牛肉的安全之旅

   在麦德龙分布全国的90家门店里,消费者最快2~3天,最晚7天左右,就可以吃到从科尔沁草原生产的高品质牛肉。但这也是基于麦咨达可追溯体系中的严格一环:即全程冷链运输。

   为了做到专业可靠的冷链运输,麦德龙投入了巨大的成本和努力,从食品原产地交付到顾客手中,层层把关。“一方面我们不断完善冷链运输的管理和监控体系,按照不同生鲜产品的保鲜温度标准进行全程的温度监控,让新鲜得以不间断地延续;另一方面在配送过程中,专业的团队使用专业的设备进行全程监测。”熊传武介绍说,这样的监控贯穿于从工厂至中国麦德龙冷链配送中心的每一个节点。由此,在整个冷链运输过程中,运输车辆始终保持制冷直到卸货完毕,脱离冷链不超过20分钟。如此严苛繁复的流程,保障了每个环节都万无一失,真正做到了“冷链不断”。

   不仅如此,根据管理体系要求,麦德龙中国每年会对供应商实行独立审核,如果供应商受顾客投诉较多,则被麦德龙列为高风险等级的供应商,麦德龙对其进行现场的监控、检查会更加频繁更加细致。对于有严重质量问题的供应商,麦德龙会将其直接淘汰。

   为了不断提升作为供应商的竞争力,王征涛表示,科尔沁牛业从专业种植、规模化养殖、生产加工、冷链运输、全渠道销售,形成了一条完整有序的产业链,这条产业链如同一根银线,上下游各个环节则好比一颗颗珍珠,自上而下穿过一颗颗珍珠,象征着营养、能量、美味的牛肉搭载着这根银线,从草原走上百姓餐桌。

   由此,从一块牛肉的旅程,就可以充分展示麦咨达完整的可追溯系统运作模式:即需要经历预评估、培训、再评估与后期维护等阶段,这样的管理机制贯穿于麦德龙的可追溯体系之中。根据麦德龙的规划,要在2020年内实现生鲜类商品100%可追溯。

   “这是一项巨大的挑战。”熊传武认为,未来麦德龙一方面将重点培训和发展种植、养殖基地,加强产品源头的管控,降低风险;另一方面将对可追溯系统进行持续改善和升级。