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由潘帕斯草原到餐桌的美食旅程

国际品牌Gaucho的亚洲旗舰店座落于香港中环核心地段的陆海通大厦,其牛扒的肉质和味道均令人一试难忘,深受美食爱好者及餐厅评论家推荐。Gaucho与其他餐厅与别不同,全因为从牛只出生的一刻开始,Gaucho便密切关注牠们的成长过程。每一块牛扒都有其独特、真挚的故事。

Gaucho有专人在阿根廷负责挑选质量最上乘的牛肉。不过首先当然要选用顶级的牛肉生产商,为我们悉心拣出最优质的牛只。Gaucho对于呈献“阿根廷正宗精髓”的承诺,也与牛只成长之地 潘的历史和生态环境关系式式相关。

故事可追溯至1878年,当年一头阿伯丁安格斯牛于巴黎博览会上获选为冠军。而率先在潘帕斯草原上养牛的农场主人Don Carlos Guerrero正正便挑选了这品种来实行大计。他从英国购入一头名为“Virtuoso”的纯种阿伯丁安格斯公牛,以及两头分别名为“Aunt Lee”及“Cinderella”的母牛。今天Gaucho所用的牛肉,全都直接来自这个安格斯牛家族。

潘帕斯草原水分充足、气候温和、土壤肥沃且地势广阔,是生产顶级牛肉的完美地点。平坦的草原为肌肉发展提供理想条件,而牛只被送往屠宰场前可在长达250公里的草原上自由走动,并进食多达17种天然的优良牧草(而非谷物),令所出产的牛扒肉质更结实,味道也更富层次。各方面都达致最佳平衡,意味着牛只无需额外注入补充剂或激素刺邀生长。

Gaucho致力提供最纯正的牛扒,为了令质量控制流程更加严密,只会从顶级生产商处进行采购。餐厅用以入馔的牛肉主要来自著名养殖场ulSA,以确保用料质量上乘。

每只牛自出生起便列入成长的观察纪录,并于雪花分布最理想的时候切割。

牛肉切割后以湿式熟成法处理,采用真空包装保留水分,并存放最少21天。牛肉在自身的肉汁中渐渐熟成,重量不变,口感份外饱满多汁。

产自潘帕斯草原的牛肉运抵Gaucho后,将依照由年届80的行政烧烤总厨Daniel Veron研发的阿根廷传统秘方烹调:先在牛扒上涂抹一层薄薄的蒜蓉和柠檬粟米油,然后洒上适量的马尔顿海盐,再放到阿根廷asado明火烤架上烤制,期间牛扒只会翻转一次,以锁住浓郁的肉汁。

行政总厨Fernando trocca补充:“在Gaucho,来源地比一切都重要,因此我们自行搜罗牛肉,务求为客人带来最地道的餐饮体验。牛只由潘帕斯草原的农户专门为Gaucho养殖,自由放牧于全球最辽阔甘美的草原上,所进食的青草完全不含农药,因而造就出质量非凡的牛肉。”

各款牛扒部位

牛冧扒(Cuadril)- 臀部是最瘦的部位,脂肪含量只有2%。此部位活动量较大,富含丰富铁质。建议烹调至一成至三成熟,以免肉质变得干硬。

西冷扒(Chorizo)-取自第十根肋骨至臀部之间的部份,口感平衡,肉质上乘,脂肪部位脆口多汁。建议烹调至最少四成熟,将外缘的雪花油脂溶化,以带出牛扒的最佳风味。西冷扒的脂肪含量大约7%,可将旁边的脂肪切除。

肉眼扒(Ancho)- 选自第三根至第十根助骨,肉味香浓,深受牛扒爱好者欢迎。肉眼扒包含两组肌肉,由分布细密、丰腴多汁的雪花油脂将两种截然不同的质感完美融合。肉眼扒与西冷一样适宜烹调至四成熟或以上,以将雪花油脂溶化,释出肉质的香味。

螺旋切割肉眼扒(Tira de ancho及Cinta de ancho)- 将肉眼扒以螺旋法切割,慢烤后涂上经典的阿根廷烧烤香草酱。

牛柳(Lomo)- 西冷扒下方的部位,脂肪含量与牛冧肉相若,但因活动量较少,肉质十分细嫩。可烹调至一成熟至全熟。

牛三角肉(Picaña)- 来自臀部顶端,味道与冧扒相近,肉汁丰富,雪花油脂呈带状分布在边缘位置,只适宜轻轻烘烤一下,以保持肉质鲜美多汁,可切成薄片享用。

肉眼顶部(Tapa de ancho)- 来自肉眼扒顶部,雪花油脂分布均匀,味道香浓多汁,建议烹调至五成熟。

牛扒三重奏(trio de medallions)-包括脂肪较少的香浓冧扒、丰腴多汁的肉眼扒和肉质柔嫩的牛柳,将三种滋味与质感集于一身。

螺旋切割里脊肉(Churrascos)- Gaucho的招牌菜式。牛柳或西冷扒经腌制后以螺旋法切割,是大厨的拿手好菜。

螺旋切割肉眼扒(Tira de ancho)- 将肉眼扒依照螺旋方法切割,慢慢烘烤以保持最松软的肉质,最后涂上美味无比的阿根廷香草酱,是不容错过的佳肴。